روغن های جامد از چربی های گیاهی و غیراشباع تولید می شوند و در ابتدای تولید به صورت مایع هستند و طی فرآیندی برای بالا بردن مقاومت آن ها و جلوگیری از فساد زود هنگام، به صورت جامد از طریق هیدروژنه کردن در می آیند. اسیدهای چرب روغن در فرآیند هیدروژنه شدن، اشباع می شوند و به همین علت این نوع روغن ها، به عنوان روغن های اشباع شده شناخته می شوند. بر اثر فرآیند هیدروژنه، ترکیبات غیرعادی دیگری به نام اسیدهای چرب ترانس در روغن ایجاد می شود که سبب افزایش کلسترول بد خون می شوند. این روغن ها تحمل دمایی بالاتری نسبت به روغن های مایع دارند و به علت اسیدهای چرب اشباع شده سبب بروز بیماری هایی از جمله بیماری های قلبی و عروقی، چربی خون و فشار خون می شوند. برای بدن و دستگاه گوارش هضم این نوع روغن ها مشکل تر است . استفاده از این روغن ها احتمال سکته و سرطان را بالا می برد. این روغن ها به علت تحمل دمایی برای تهیه غذاهای سرخ کردنی بهتر است.
روغن های مایع مانند روغن آفتابگردان، سویا، ذرت و زیتون اسیدهای ترانس ندارند و حاوی اسیدهای چرب اشباع کمتری هستند و استفاده از این روغن ها نسبت به استفاده از روغن های جامد سبب کاهش کلسترول خوب و افزایش کلسترول بد خون نمی شود .روغن هایی که چربی های اشباع کمتری دارند در کل سالم تراند و استفاده از آنها در رژیم غذایی بهتر است. اما استفاده بیش از اندازه روغن، چه جامد و چه مایع باعث بروز چاقی و بیماری های حاصل از چاقی می شود.
نکاتی در مورد استفاده از روغن‌های مایع
برای استفاده از انواع روغن‌های مایع باید چند نکته ضروری را مورد توجه قرار داد:
اول اینکه روغن‌های مایع باید در دمای ۲۰ درجه نگهداری شوند.
دوم توجه به تاریخ مصرف روغن‌های مایع است. مسلما استفاده از روغن‌های مایع تاریخ‌مصرف‌گذشته برای سلامتی مضر است.
سومین نکته در خصوص استفاده از انواع روغن‌های مایع این است که این نوع روغن‌ها باید در ظرف‌های شفاف و به دور از تابش نور مستقیم خورشید نگهداری شوند.
چهارمین مورد که کمتر موردتوجه قرار می‌گیرد این است که بر اساس نظر متخصصان، افراد می‌بایست نوع روغن مصرفی خود را در طول بازه‌های زمانی تغییر دهند.
نکته پنجم در خصوص استفاده مجدد از روغن یک‌بارمصرف‌شده است. هرگز و تحت هیچ شرایطی از روغنی که یک بار استفاده شده، مجددا استفاده نکنید. مصرف مجدد روغن، احتمال ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد.
ششمین مورد این است که از روغن سالاد و پخت‌وپز برای سرخ‌کردن استفاده نکنید.
نکته آخر هم اینکه هر روغن تحمل دمایی متفاوتی دارد. بنابراین هرگز روغن‌ها را بیش از حد گرم نکنید. چون دمای بیش از حد در روغن باعث اکسیده‌شدن روغن و آزاد شدن رادیکال‌های آزاد سرطان‌زا میشود.
بهترین روغن مایع و جامد امگا 3 ،بی نظیر ترین روغن دنیا
در حدود 20 سال پیش، محققان یکی از انواع چربی های غیر اشباع را یافتند و آن را " امگا 3 " نامیدند و چون این چربی در بدن ساخته نمی شود، به همین خاطر یکی از چربی های ضروری برای بدن است.
امگا 3 موجب کاهش چربی و فشار خون می شود و جلوی ضربان نامنظم قلب را می گیرد.
اخیرا تحقیقات نشان داده است که روغن آفتابگردان صنعتی و روغن های حاوی اسید آراشیدونیک مانند روغن جوانه ذرت،به علت ایجاد التهاب موجب افزایش درد و رنج افراد مبتلا به التهاب مفاصل و همچنین تولید رادیکال های آزادی است که برای بدن مضر است.
بررسی های جدید دانشمندان نشان می دهند، روغن های مایع آفتابگردان چون به صورت مایع می باشند زیاد مورد استفاده قرار می گیرند و گاهی عوارض آن ها در میان غذاها نسبت به روغن های جامد دوچندان می شود از این رو بهتر است مصرف ان ها را به حداقل رساند و یا روغن های دیگری را جایگزین آن ها کرد
بهترین روغن های مایع و جامد خوراکی سرخ کردنی:
1- روغن زیتون
2- روغن کنجد
3- روغن محلی (روغن زرد)
4- روغن دنبه گوسفند
اخیراً صنایع تولید روغن، تلاش مؤثری را برای تولید روغن های کم ترانس شروع کرده اند. این روغن ها بصورت نیمه جامد هستند(مثل روغن مخصوص سرخ کردنی) و گاهی اوقات یکنواخت نبوده و قسمت مایع در روی ظرف روغن بیشتر است. اگر شکل ظاهری روغن بدین صورت بود، دلیل بر فساد روغن نیست و بهتر است آن را قبل از مصرف کاملاًَ هم بزنیم. هر چه ایزومر ترانس روغن کمتر باشد، روغن سالم تر است، ولی کمتر حرارت را تحمل می کند. بنابراین از روغن های مایع برای سرخ کردن مواد غذایی با درجه بالا استفاده نکنید
در مصرف روغن مایع اعتدال را رعایت کنید!
چربی های ترانس، سبب بالا رفتن میزان کلسترول بد خون و کاهش کلسترول خوب خون می شود و در نتیجه احتمال ابتلا به بیماری های قلبی عروقیرا افزایش می دهد. در غذاهای سرخ شده، ساندویچ ها و روغن نباتی چربی های ترانس وجود دارد. برای هر ایرانی ، سرانه مصرف روغن جامد حدود 14 کیلوگرم و روغن مایع حدود 40 گرم است . برای کاهش اسیدهای چرب اشباع شده و ایزومر ترانس صنایع کشور باید استراتژی خود را ، به صورتی تنظیم کنند که مصارف خوراکی مناسب تر و از خطرات کمی برخوردار باشند.
منبع
درباره این سایت